Всем известно, что англичане любят эль, что он стал частью истории и культуры этой страны. Английский эль — не просто освежающий ароматный напиток. Англичане подразумевают под элем бесконечные беседы по душам. Эль — это образ жизни, братство, особая мужская религия. Но чем этот напиток так хорош, что отличает его от обычного пива, почему осадок в нем приветствуется? И почему специалисты уверяют, что "просроченный" эль лучше свежего? Давайте вместе попытаемся найти ответы на эти вопросы.
Любое пиво, которое мы пьем, делается из солода - продукта, получаемого при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Именно пророщенные зерна содержат большое количество сахаров, необходимых для брожения. Впоследствии солод сушат, измельчают, жарят, варят, остужают и в конце добавляют в него пивные дрожжи. При их помощи начинают происходить процессы брожения, превращающие сахар в спирт.
Именно здесь и начинают проявляться разные предпочтения разных пивоваров при варении пива. Конечно, многое решается и на стадии использования зерна, куда может входить кукуруза или рис, пшеница или овес. Но речь сегодня не об этом. Очень важную роль в процессе приготовления пива играет сам процесс брожения, который и влияет на то, какое пиво вы получите в конце варки.
Некоторые дрожжевые грибки хорошо себя чувствуют при температуре 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип называется низовым брожением. Пиво, которое создано по технологии низового брожения, называется лагером (lager). Другие дрожжи начинают "хорошо вести себя" при температуре 15–20°С, что позволяет им собираться на поверхности чана. Такой тип варения пива называется верховым брожением. В результате верхового брожения мы получаем более крепкое и сладкое пиво – эль (ale). Именно о нем сегодня мы и поговорим.
Читать дальше »
